Рождеством заканчивается многодневный Филиппов пост, и начинаются почти двухнедельные Святки — время, когда посты по средам и пятницам отменяются. Чем, кроме консервативного оливье и жареной курицы, угостить свою семью и гостей так, чтобы кулинарный либерализм не заставил пожалеть о скучном, но проверенном? Традиции рождественской кухни народов мира с учетом российских реалий — доступности и цены — предлагает Нина БОРИСОВА, автор ряда кулинарных книг, составитель календаря православной хозяйки.
Англия: рождественский пудинг
Несколько столетий назад жители Британских островов подавали на Рождество кашу, приготовленную на мясном бульоне с хлебными крошками, сухофруктами, медом и орехами. Ели это блюдо горячим, что и понятно — время-то было зимнее! Но даже у такой консервативной нации с течением времени менялись пищевые пристрастия и появился plum pudding — практически такой, каким его готовят современные хозяйки. Отступление от этой «юной» традиции — ей всего-то 500 лет! — сегодня в том, что изобилие сухофруктов позволяет разнообразить начинку, а в средневековой Англии единственно доступной фруктовой основой был чернослив, откуда и название. Накануне Рождественского поста, в «Пудинговое» воскресенье, вся Британия приступала к его приготовлению. В замешивании теста принимали участие все члены семьи, и каждый загадывал заветное желание. Потом в пудинг клали шестипенсовую монетку, наперсток, пуговицу и кольцо. Каждый предмет имел свое значение: монета означала богатство в новом году, пуговица — холостяцкую жизнь, наперсток для девушки значил незамужнюю жизнь, ну а кольцо, понятно, замужество или женитьбу. О том, что пудинг практически стал национальным персонажем, говорит британская литература: Диккенс, Шарлотта Бронте, Льюис Керролл, героиня которого ведет известный диалог: «Алиса, это Пудинг! — Пудинг, это Алиса!».
Приготовить пудинг — пара пустяков, это может сделать самый неопытный кулинар. В рецепте даже нечего перепутать, настолько все просто: замесите тесто да приглядывайте за уровнем воды в пароварке — вот и вся премудрость! Кстати, современные английские хозяйки стали намного осторожнее с сюрпризами — монетками и прочим, потому что частенько разогревают свои пудинги в микроволновых печах, где присутствие инородных предметов не всегда желательно. Пудинг обычно подают с соусом из сливок и бренди; если он предназначен для детского стола — то без бренди.
Тесто:
– 150 г пшеничной муки
– 150 г хлебных крошек
– 150 г коричневого сахара
– 150 г сливочного масла
– 2 яйца
– 30 г сливочного масла для смазывания формы
Фруктовый наполнитель:
– 50 г изюма без косточек
– 50 г цукатов ананаса
– 50 г вяленой вишни или клюквы
– 50 г крупно нарезанных грецких орехов
– ½ ч. л. лимонной цедры
– ½ ч. л. молотой корицы
– 2-3 ст. л. коньяка или рома
Дополнительное оборудование:
– форма для выпечки: полусферическая или «чудо» объемом 1 литр либо несколько маленьких формочек, можно использовать металлические или силиконовые
– пароварка или большая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и поддоном
– алюминиевая фольга
Технология:
1. Для приготовления фруктового наполнителя пудинга положить изюм, цукаты из ананаса и вяленую клюкву в небольшую посуду, полить ромом или коньяком, добавить корицу и лимонную цедру, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.
2. Измельчить блендером белый хлеб в крошки, охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке.
3. Насыпать в миску муку, добавить хлебные крошки, коричневый сахар и сливочное масло. Взболтать и добавить яйца. Тщательно перемешать до образования однородной консистенции. Добавить подготовленный фруктовый наполнитель, снова перемешать.
Жаростойкую форму смазать сливочным маслом и наполнить подготовленным тестом. Плотно накрыть фольгой и установить в пароварку. Готовить 3-5 часов в зависимости от размера выбранной формы.
Следите за уровнем воды в кастрюле, в случае необходимости — подлейте.
4. Готовый пудинг охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Он должен настояться, «созреть» для того, чтобы его вкус приобрел ту самую индивидуальность, присущую традиционному английскому пудингу. Срок созревания пудинга — от 2 недель до 1 месяца, так что готовить его нужно заранее и хранить в холодильнике. Перед подачей пудинг можно еще раз прогреть в течение 1 часа в пароварке, но можно подавать и холодным.
Соус для пудинга (готовится накануне подачи на стол)
– 500 мл сливок жирностью 10%
– 2 ст. л. сахара
– пакетик (11 г) ванильного сахара
– 2 ст. л. (без горки) крахмала
– 50 мл молока
– 50 г сливочного масла
– 1-2 ст. л. бренди или коньяка
1. В кастрюлю налить сливки, добавить сахар и нагревать почти до кипения. Уменьшить нагрев до минимального.
2. Размешать крахмал в холодном молоке и влить тонкой струйкой в сливки. Интенсивно перемешивать, пока соус не загустеет, и немедленно снять с огня.
Добавить сливочное масло и коньяк, перемешать и охладить до комнатной температуры. Перед подачей на стол полить пудинг небольшим количеством соуса, оставшийся соус подать отдельно.
Италия: каппеллетти
Трудно представить себе праздничный стол итальянской семьи без пасты. Рождественский стол — не исключение, только паста должна быть особой, неординарной. В старину в ночь перед Рождеством бойкие итальянки, часто с детьми, собирались вместе и готовили сотни каппеллетти — традиционное рождественское блюдо, похожее на наши пельмени, отваренные в курином бульоне. Мужчины в это время занимались выбором подходящего дерева для камина, который должен был гореть всю ночь, символически согревая Младенца Христа и Божию Матерь. Первоначально начинкой каппеллетти служили сыр, яйца и зелень, без которой немыслимо приготовить ни одно блюдо итальянской кухни, но постепенно в различных регионах начали вносить в классический рецепт свои изменения: в начинку стали добавлять телятину, свинину, курицу, мортаделлу или пармскую ветчину, а основой стала рикотта — подобие нежного творога. Название этого замечательного блюда происходит от его характерной формы, напоминающей шляпу — каппелло. Для этого каппеллетти делают из квадратиков теста, которые складывают по диагонали, концы полученного треугольника соединяют, добиваясь сходства с треуголкой — шляпой особого покроя, принятого в XVII веке.
Тесто:
– 300 г пшеничной муки
– 3 яйца
– щепотка соли
– 1 ст. л. оливкового масла
Начинка:
– 150 г рикотты (можно заменить мягким нежирным творогом)
– 30 г тертого пармезана
– 1 желток
– 100 г отваренной курятины (можно использовать телятину или индейку)
– приправа: по щепотке лимонной цедры, мускатного ореха, черного перца, соли и сушеного базилика
Кроме того:
– 2,5 л куриного бульона
– 50 г тертого пармезана
– несколько веточек зеленого базилика
–
– 1. Соединить в миске муку, соль, оливковое масло и яйца и вымесить плотное упругое тесто. Завернуть в пищевую пленку и оставить в тепле на 30 минут.
– 2. Мелко нарезать отваренную курятину или мясо, соединить с рикоттой (творогом) и тертым пармезаном, добавить приправы, перемешать.
– 3. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать на квадраты со стороной 5-6 см. На середину каждого разложить по 1 ч. л. начинки. Соединить противоположные углы квадрата и плотно защипнуть обе стороны. Крепко соединить углы полученного треугольника.
– 4. Довести куриный бульон до легкого кипения и опустить каппеллетти. Снова дать закипеть и варить 2-3 минуты. Разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром и мелко нарезанными листочками базилика.
Германия: глинтвейн
Невозможно представить себе Германию без Рождественских базаров, появившихся еще в XV веке. Еще невозможнее представить веселый рождественский базар без глинтвейна. И если в России Рождество пахнет мандаринами и еловой хвоей, в Германии аромат праздника — это неповторимая смесь глинтвейна с ароматами пряников и коврижек, жареных каштанов и миндаля. Дословный перевод слова «глинтвейн» — раскаленное, обжигающее вино. Действительно, пьют глинтвейн горячим, сразу с огня, не давая ему остыть. Традиция пить горячее вино возникла еще в Древнем Риме, где горячим напитком из вина с добавлением пряностей и меда согревались от зимнего холода.
Приготовление напитка требует некоторой сноровки — его ни в коем случае не варят, и даже не доводят до кипения, а разогревают примерно до 60-70 градусов. И никогда не разогревают повторно. Для глинтвейна чаще всего берут красное сухое вино, хотя не возбраняется и белое. Специи в вино кладут самые разнообразные, чаще же всего используется корица, гвоздика и кардамон, добавляют также лимон (апельсин) или цедру. Хотя ингредиенты глинтвейна могут быть самыми разнообразными — от изюма и яблок до лаврового листа и черного перца. В глинтвейн также добавляют и другие спиртные напитки, но не для повышения крепости, а скорее для обогащения аромата — в гомеопатических пропорциях.
– 0,7 л красного сухого вина
– 50-70 мл коньяка
– 5-6 ст. л. коричневого сахара
– 5 палочек корицы
– 2-3 коробочки кардамона
– 4 бутона гвоздики
– цедра половины лимона
Технология:
– Влить вино в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и пряности и нагревать на маленьком огне до полного растворения сахара — примерно 10 минут.
– Влить коньяк и немедленно разлить по стаканам.
Глинтвейн для детей
Детям будет очень приятно, если им, как взрослым, подадут этот традиционный зимний напиток, а всего-то и требуется, что литр сока да горка ароматных пряностей. Вкус будет взрослый, при этом — ни капли алкоголя.
– 1 л виноградного сока
– 100 мл воды
– 3-4 ст. л. сахара
– 2-3 бутона гвоздики
– 2 палочки корицы
– 1 лимон
– 1 апельсин
Технология:
1. Выжать из апельсина сок и натереть на мелкой терке немного цедры.
2. Соединить в ковшике виноградный сок, апельсиновый сок и воду. Добавить сахар, гвоздику и корицу, приправить цедрой и довести до кипения. Не кипятить!
3. Разлить по стаканам и украсить кружочком лимона.
Франция: кок-о-вен
Родиной этого замечательного блюда считается Бургундия. Поэтому классический рецепт кок-о-вен носит название «петух в вине по-бургундски». То есть для этого блюда требовался именно петух, а не курица, причем молодой и стройный: рекомендуемый возраст — не менее одного года, вес — не менее трех килограммов. Разделывать такого петуха было непросто — тут нужны были определенные сноровка и опыт. Современная французская кухня перешла на приготовление кок-о-вен с использованием обычной курицы, так как петухи — редкие гости на прилавках рынков. Даже в самых престижных и дорогих ресторанах это блюдо готовят из курицы. Классический рецепт кок-о-вен предполагает приготовление тушки целиком, и никак не из отдельно взятых частей — грудок, бедрышек или ножек. В качестве алкогольной составляющей блюда может быть использовано красное сухое вино, но оно должно быть хорошим — не хуже того, что можно поставить на стол во время праздничного ужина, этим и объясняется необыкновенная любовь к этому блюду каждого, кто его отведает хотя бы раз.
– 1 крупная курица (1,2-1,5 кг)
– 750 мл красного сухого вина
– 1 луковица
– 2 морковки
– 2-3 зубчика чеснока
– 3 ст. л. арахисового или оливкового масла
– пучок петрушки
– несколько веточек тимьяна (можно использовать сушеный)
– 2 лавровых листа
– соль и перец по вкусу
– 300 г мелких шампиньонов
– 250 г копченой грудинки
– 30 г сливочного масла
Технология:
1. Разрезать курицу на 8 порций. Положить в миску, добавить нарезанный кольцами лук и нарезанную кружочками морковь, приправить тимьяном и черным перцем. Влить вино, накрыть пленкой и убрать на 6-8 часов в холодильник.
2. Слить вино, маринад процедить. Разогреть арахисовое или оливковое масло в сковородке и обжарить куски курицы до золотистого цвета. Переложить в жаровню. Отцеженные овощи и мелко нарезанный чеснок обжарить в той же сковородке и добавить к курице. Влить вино, подсолить и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить нагрев, добавить лавровый лист и тушить под крышкой в течение 1 часа.
3. Нарезать грудинку небольшими кусочками и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанные ломтиками грибы и готовить 7-8 минут, периодически помешивая. Положить грибы в жаровню с курицей, добавить мелко нарезанную петрушку и томить на маленьком огне еще 5-10 минут. Подавать с картофелем фри и овощным салатом, полив соусом из жаровни.
